Dân dã món ăn Nam bộ

Thiên nhiên hào phóng đã góp phần kết tinh vị ngọt ẩm thực vùng sông nước phì nhiêu Nam Bộ. Giữa các món ngon đô thành Sài Gòn, ít khi thấy thiếu những món ăn dân dã xuất phát từ miệt vườn miền Tây trù phú.

Đặc trưng nhất là lẩu mắm. Người sành ăn vẫn truyền miệng nhau món lẩu mắm ngon phải làm từ nguyên liệu mắm cá lóc hoặc mắm cá sặc. Thịt mắm nấu rã ra  lấy chất ngọt rồi lọc lại qua rây, cho thứ nước dùng ngọt lịm nồng thơm. Lẩu mắm có lẽ là món ăn phong phú nhất kết hợp nguồn thực phẩm dồi dào của sông nước và rau quả đồng bằng. Bên cạnh nồi lẩu đang tỏa bùng khói chứa đủ hải sản tôm tươi, cá thái lát, mực ống, thịt ba rọi, là một đĩa rau to vun đầy xanh mướt. Có hơn chục loại rau với những cái tên ngộ nghĩnh như rau dừa, rau chóc, rau nhút, rau má, rau đắng, đọt váng, húng thơm, hings lủi, hẹ, giá,… Đĩa rau còn bắt mắt nhờ màu trắng của bông so đũa, búp hẹ, bắp chuối, vàng ửng điên điển, tím quả cà và đỏ thẫm hoa súng. Sẽ không còn là lẩu mắm nếu thiếu hoa súng, cọng hoa tước vỏ cắt khúc, nổi bậc giữa muôn sắc rau xanh, tăng thêm vị ngon rất riêng cho món lẩu. Khi tất cả vườn chín tới trong nồi, chỉ cần nhúng rau vào thứ nước dùng đùng đục mặn mòi, chăn xâm xấp mặt nước, gắp rau ra ăn chung với bún mới cảm nhận được đủ vị ngọt – mặn – thơm đậm đà. Mùi mắm dẫn vai trò chủ đạo trong món ăn, nhiều người khi đã nghiện món này lại “trở chứng” rất kén với các quán bán lẩu mắm không đúng điệu.
Đặc sản khác của Nam bộ ngày càng nức tiếng thơm phải kể đến chuột đồng. Mùa gặt lúa luôn là mùa bội thu chột đồng của người miền Tây. Khi đó chuột béo tròn vừa rời hang chạy đi ăn lúa vãi còn sót lại trên cánh đồng trơ chân rạ. Chuột bắt về làm sạch chỉ còn phần thân, đùi chắc thịt. Từ đây người ta chế biến ra đủ món xào, chiên, nướng hấp dẫn. Nhưng phổ biến và dễ thưởng thức hơn cả là món chuột nướng. Thịt chuột ướp gia vị, ngũ vị hương, sả, ớt cho thấm rồi nướng trên bếp than đều lửa. Đến khi lớp da ngoài vàng rộm, hơi nhuốm màu nâu mật ong và tươm mỡ, bóng nhẫy là món chuột nướng vừa chín. Không gian tỏa mờ khói và sực nức mùi thịt cháy lẫn gia vị khiến mọi người muốn cầm đũa ngay. Món ăn sẽ đúng nghĩa hơn nếu được thưởng thức giữa bầu không gian và khung cảnh đậm chất Nam bộ. Giữa đồng ruộng mênh mông còn thoảng hương lúa ngọt ngào và mùi bùn non ngai ngái, một nồi lẩu tỏa khói, một đĩa thịt, cá nướng từ đống rơm rạ sẵn có, cũng đủ cho người vốn quen sơn hào hải vị phải mơ ước.
Người Nam bộ trong những ngày tết không thể thiếu ba món: thịt kho hột vịt nước dừa, đồ chua (dưa cải, kiệu, cà rốt, su hào) và lạp xưởng trong nhà. Đây là ba món ăn truyền thống phải dự trữ đầy đủ trong tết để đãi bạn bè và người thân. Có người công phu hơn còn chế biến một đĩa bánh tằm bì, bánh chuối rắc sợi dừa bào mảnh nhiều màu sắc thơm ngon. Bổ dưỡng và dân dã là hai thứ dễ nhận thấy trong ẩm thực Nam bộ. Và khi một người Nam bộ đã mời bạn ở lại ăn cơm, bạn đừng nên từ chối sự chân tình của họ. 
Thu Hiền – Du lịch – Tổng cục du lịch – Bộ VH – TT – DL Hà Nội –  năm 19 (288) 2003