Màu sắc và hình dạng nguyên liệu món ăn

Khi chúng ta dùng món bít tết, nằm trải dài trên lòng đĩa, ánh lên màu vàng óng ả của miếng thịt bò tươi rói, nước mỡ, nước bơ còn lấp xấp sôi, mùi thơm điếc mũi thì rõ ràng đã gây được sức hấp dẫn đối với người ăn. Cũng là miếng thịt bò ngon cắt vuông vức như những con xúc xắc mà thực đơn các nhà hàng tại chợ lớn gọi là thịt bò “lúc lắc” thì không thể hơn món bít tết về cảm quan, vì món lúc lắc bị xắt vụn và chiên kéo dài, đã mất đi thực chất của món thịt bò tươi đem chiên. Vì vậy khi chế biến các món ăn, nếu là con cá chiên thì giữ nguyên vẹn cả con cá chiên, con tôm hùm giữ nguyên hình con tôm hùm, như khi còn sống là yếu tố kích thích dịch vị người ăn (trừ những loại gia súc lớn thì mới phải chặt cắt ra từng khúc nhỏ). Các loại rau gia vị như: mùi húng, ớt tỏi, gừng bản thân có màu sắc thiên nhiên cũng là yêu tố kích thích vị giác, hấp dẫn thị giác. Vì vậy, đặt đúng vị trí nêm gia vị vừa đủ món ăn mới đẹp mới ngon. Cũng không nên dùng ớt đỏ, củ cải trắng thậm chí sắn củ, vỏ bưởi để tạo dáng cái cầu, cái cây hay con chim, con thỏ để trang trí lên món ăn như trái thơm (dứa) lại điểm thêm vài bông cúc trắng, trong khi trái thơm là món chính, hay hình dạng trái dưa hấu vốn tròn đẹp lại bổ khứa ra nhiều cạnh, khắc lên thân nó những nét chữ rối mắt, làm mất đi vẻ đẹp thực chất của trái dưa. Lại có món tạo hình ngư ông ngồi câu cá bên vòm cầu ba nhịp bé xíu khắc bằng củ cải là không cân xứng. người đầu bếp tài hoa khéo trang trí món ăn chỉ tạo hình gia vị hay cà rốt, cà chua, củ cải tím bằng những nét văn hóa đơn giản nên vẫn giữ được vẻ đẹp dung dị và màu sắc nguyên bản mà không tạo dáng thành chiếc cầu, căn nhà, cái tháp bằng củ sắn hoặc củ cải để trước khi khách được nếm thử đã bị khô héo hay teo tóp biến dạng chẳng còn thấy đâu là cầu, đâu là tháp nữa. điểm xuyết những gia vị, củ quả để khách có thể ăn được cùng với nguyên liệu chính trong món ăn là điều cần chú ý. Nhưng cố giữ nguyên vẹn màu sắc của gia vị, của nguyên liệu thực phẩm cũng như không nên chạm khắc cầu kỳ mà nên bảo quản nguyên dạng bằng cách gây ấn tượng khác như món dứa cứ để nguyên cả lá và vỏ nhưng cắt làm hai phần trên dưới và khoét rỗng trong, xếp những miếng dứa vàng lẫn với dưa hấu đỏ trông vừa rực rỡ màu sắc vừa tự nhiên. Món tráng miệng bằng trái cây tươi như vậy thật hấp dẫn. trở lại hình ông Lã Vọng ngồi câu cá chẳng lẽ gắp cả thân hình ông lão vào bát mà nhai thì thực ghê sợ,  nó khác với món gà tạo hình voi vì xắt gà ra thành miếng như khoanh giò, ăn chỉ thấy ngon mà không thấy sợ. chân giò bó thỏ cũng vậy, hoàn toàn là thịt lợn nhưng tưởng tượng là nếm thịt thỏ thì cũng chẳng sao, có lẽ còn thấy ngon hơn thịt thỏ thật. 

Mai Khôi – Du Lịch – Tổng cục du lịch – Bộ VH-TT- DL – Hà Nội – 25 (190) –  Năm 2001